無論是在養殖場也好還是個體散養戶也好，養殖奶牛都是為了產奶、產犢。曾經聽人說奶是由血變來的，甚至還有人說把奶在瓶子里封閉放若干年以后會變成紅色的血液，至于說奶是不是會變回血液我不知道，不過我知道這牛奶可不是簡單的血液變成奶那么簡單，下面就來說說牛奶到底是怎么來的，哪些因素會影響到牛奶的成分和產量。
奶牛的泌乳特點
具有發達的乳房結構和旺盛的泌乳能力是奶牛的特征。奶牛的泌乳過程包括乳的生成和乳的排出兩個過程。乳的生產是在乳腺泡和細小的乳導管的分泌上皮細胞進行。乳的組成成分直接或間接地由血液產生。雖然乳和血的滲透壓相同，但二者卻有著明顯的差別。牛奶和血液相比，乳中糖的含量比血中糖的含量高90倍以上，脂肪含量比血多8倍，鈣含量比血多13倍，磷比血液多10倍，鉀的含量比血少5倍，而蛋白質比血液少一半，鈉只有血液的七分之一。就蛋白質種類來說，乳中主要是酪蛋白，而血漿中主要是白蛋白和球蛋白。乳脂種類也不相同，乳脂大部分是甘油三酯，而血脂大部分是磷脂和膽固醇。
乳和血液的化學成分的差異說明乳的組成成分并不是簡單的從血液中滲入，而是通過乳腺的腺泡和細小乳管的分泌上皮進行復雜的選擇性吸收和新物質的合成而形成的。選擇性吸收是指血液中的球蛋白質、酶、激素、維生素、無機鹽類可直接進入乳中；而某些物質是不能直接從血液漿中滲入的，只能吸入合成原料，經過上皮細胞的合成才能形成。
排乳過程包括乳的蓄積和排乳兩個過程。乳房蓄積乳的容納系統包括全部腺泡腔、導管和乳池。乳在腺泡分泌上皮內形成，連續地分泌入腺泡腔。當乳充滿腺泡腔和細小導管時，可引起腺泡周圍的肌上皮和導管系統的平滑肌的收縮，把乳周期性的轉入乳導管和乳池里。當乳在容納系統逐漸積聚時，乳房內部壓力下降，乳的生成又增加，因此乳的生成過程和排乳過程之間存在著密切的相互聯系又相互制約的關系。排乳過程是由于擠乳引起乳房容納系統緊張度改變，使貯存在腺泡和乳導管系統的乳汁迅速流向乳池的過程，這是復雜的反射過程。擠奶時，刺激乳頭可引起腺泡和細小導管周圍的肌上皮收縮，使腺泡內的乳流入導管系統，接著大導管和乳池的平滑肌強烈收縮，使乳房內壓力迅速升高，乳頭括約肌開放，于是乳汁排出體外。
最先排出的乳是乳池里的乳，占泌乳量的30——50%，當乳頭括約肌開放時，只要借助本身的重力作用就能排出。而接著擠出的乳是由擠奶反射從腺泡和乳導管所獲得的乳（反射乳），占全乳量的40——60%。擠奶后，乳房里還殘留有一部分乳汁不能被擠盡，稱為殘乳，一般占總乳量的6——20%，殘留乳的多少和奶牛的年齡、泌乳時間、乳房結構等因素有密切關系。這些殘留乳將與新乳汁混合，在下一次擠奶時排出。奶牛乳腺上皮與各種乳導管平滑肌的劇烈收縮一般只持續3——5分鐘，因此擠奶時必須迅速，盡量使乳汁比較徹底排盡，這樣不但可以提高每次的擠奶量，而且還可以提高牛奶的乳脂率。這是因為一次擠奶的乳脂率與順次擠出乳的時間向后有關系，先擠出的乳，含脂率只有0.9——1.6%，而最后擠出的乳可達8——9%；蛋白質、糖以及礦物質隨奶時間的延長含量逐漸下降；另外，在擠奶前要對乳房熱敷與按摩，促進乳腺收縮，使腺泡及導管內的乳順利的流入乳池，更容易排出，一般可比不按摩乳房的產奶量提高10——20%，如果按摩時間不足或延長，均可引起擠奶量的下降。