牛奶是牧場最主要的收益來源。因此牧場對擠奶環節管理的規范性至關重要，若想良好地運營牧場，不僅要對擠奶操作流程嚴格規范，也要完全掌握奶牛泌乳原理。
1 乳房的結構
首先要了解牛奶是如何產生的。奶牛的乳房由作為支撐的外部結構與負責產乳的內部結構構成。
外部結構
外部結構被皮膚覆蓋，乳房必須跟骨骼和肌肉緊密連在一起，懸韌帶由彈性纖維組織組成，而橫韌帶則由結締組織組成，它們共同將乳房固定固定并分為四個乳區，乳區間相互獨立，不會被微生物交叉感染，前后乳區分別占總產量的40%和60%，乳頭分別生長于四個乳區，是將乳房與外界聯通的唯一途徑，更是抵御微生物最重要的屏障。
內部結構
乳房內部結構主要由乳池、乳導管和乳腺組織構成。乳腺組織的實質是泌乳細胞，其數量決定了乳房產奶能力。泌乳細胞與基膜組成袋裝結構形成泌乳腺泡單位，乳腺細胞分泌乳汁并儲存于腺泡中。而150-220個腺泡匯總成一個導管形成一個乳腺小葉，而多組小葉被結締組織包被構成了乳腺組織的實質連接到乳導管和乳池。在擠奶時，多達80%的乳汁都儲存在乳腺組織，
擠奶機只能直接擠出乳池中的牛奶，而腺泡中的牛奶需要利用泌乳反射使肌肉細胞收縮才能排出。
2 泌乳原理
泌乳反射是使腺泡中的牛奶被擠出的唯一方法，在擠奶前正確刺激泌乳反射便是一次成功擠奶的第一步。
當對乳頭進行適當刺激時，乳頭皮膚的神經傳至下丘腦，促使垂體后葉分泌并釋放催產素至血液中，使腺泡和較小的乳導管周圍的肌上皮細胞收縮，乳房內壓升高而迫使乳汁通過乳導管排出流入乳池，從刺激到充分排出乳汁間需要60-120s，這個時間取決于乳房的充盈狀態以及催產素的分泌量而不取決于刺激強度。（見下圖）
為了避免催產素分泌不足，要在擠奶前給乳頭足夠的刺激，同時要注意的是：不要給奶牛刺激！如果在擠奶前奶牛處于待擠區，后被趕上擠奶點的過程中操作過于粗暴，對奶牛造成應激，奶牛會分泌兒茶酚胺（多巴胺、去甲腎上腺素和腎上腺素），導致肌上皮細胞催產素受體結合受抑制，泌乳導管收縮，作用時間長達20-30分鐘，嚴重影響整個班次的乳汁排放。
